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 Le fromage de chèvre

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MessageSujet: Le fromage de chèvre   Lun 1 Aoû - 14:33

Le fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages. La chèvre était un élément indispensable dans l'alimentation des populations vivant en climat sec. Elle procurait lait et viande, sources importantes de protéines.

Dans l'Antiquité, les principes de base de la fabrication des fromages étaient déjà connus.
Ulysse et ses compagnons ne découvrent-ils pas, chez un berger-laitier, des claies chargées de fromages ?
L'Odyssée rapporte aussi qu'ils voient les seaux à traire le lait des chèvres et des brebis.
Les Romains, dont l'art culinaire le prise fort, considèrent le fromage de chèvre plus digeste que celui de vache ou de brebis...

Avec les migrations arabes, le périmètre de fabrication de ces fromages, limité au pourtour de la Méditerranée, se développe vers le Nord. Peu à peu, l'élevage de cet animal peu exigeant s'étend dans toutes les régions sèches et pauvres du pays.

Au Moyen-Age, il existe de nombreuses sortes de fromages de chèvre, qui servent de moyen de paiement, de troc. Au XVIIIe siècle, on apprend dans le "Gazetier du comestible", revue spécialisée, que les fromages de Valence et du Mont-Pilatou sont très recherchés.

En Europe la France possède le dixième du troupeau européen, avec 1,2 million de têtes, élevées dans 6 000 exploitations. Soit beaucoup moins que la Grèce (5,2 millions de têtes), ou l'Espagne (2,8 millions de têtes) mais est leader européen pour la fabrication de fromages au pur lait de chèvre.

Mais, particularité du secteur, la fabrication artisanale et fermière conserve une part importante : près de 20% des fromages de chèvre sont produits par environ 3 000 ateliers fermiers selon des traditions et un savoir-faire ancestraux. Il en résulte une grande diversité de goûts et de formes pour le plus grand plaisir des consommateurs.

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :

Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre". L'appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre.

Les "mi-chèvre". L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Mais la proportion de ce dernier doit au minimum s'élever à 50%.

L'appellation "fromages au lait de mélange" désigne des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs espèces animales.

Quasiment exclusivement "pur chèvre", avec plus de 82 000 tonnes produites en 2006 (sur 86 000 tonnes) la production française se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).

Les fromages de chèvre peuvent se déguster seuls, en fin de repas, en en-cas, en sandwich ou amuse-gueule.

On peut utiliser les chèvres en cuisine. Ils se comportent très bien dans les gratins (additionnés d'un peu de lait), les terrines de légumes (poivron rouge, bette, épinard), les farces et les quiches.


Source : CNIEL.com

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