La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Elle doit toujours être consommée très fraîche !
Cervelle de boeuf
d'un poids de 600g environ, peu recherchée.
Cervelle de veau
D'un poids de 250g environ, d'un coût élevé, plus colorée, belle texture et goût agréable. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Cervelle d'agneau
D'un poids de 100 grammes environ, très fine, recherchée. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Cervelle de mouton
D'un poids de 150 grammes environ, très bonne.
On peut cuire les cervelles entières au court-bouillon, ou tranchées et passées à la poêle.
Une recette de mon papa, Allah yarhmou, mettre une cervelle de veau dans du papier kraft (rosée) ou de d'aluminium, salez, poivrez, mettre au four, puis servir saupoudré d'herbes avec un filet de citron.
La cervelle côté santé
Riche en phosphore. Elle peut contenir 10 % de lipides. La cervelle contient 2500 mg de cholestérol et il est préférable de ne la consommer qu'occasionnellement.