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 Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)

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MessageSujet: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mar 15 Fév - 18:51

Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)

¼ de poulet
250 g de merguez
4 carottes
3 oignons
2 tomates
1 navet
1 pomme de terre
1 poignée de pois chiches trompée la veille
1 grosse botte de coriandre
1 ½ têtes d’ails
2 cuillères à soupe de tomate concentrée
½ verre à thé d’huile
sel
poivre
1 bâton de cannelle
Ras el hanout spécial nafssa (plus piquant avec plus de gingembre et de poivre)
Safran
1 Bol moyen de plombs (barkoukes)

Préparation
Mettre dans une grande marmite : le poulet, les oignons coupés grossièrement, les carottes coupées en rondelles, les tomates coupées en quatre, la pomme de terre et le navet coupés en deux, une ½ tête d’ail épluchée, la poignée de pois chiches dans un petit sac en tissu propre, ½ botte de coriandre attaché, l’huile, le sel, le poivre, un peu de Ras el hanout (afin éviter de noircir la sauce, on rajoutera pendant l’ébullition Tghoulia pour rehausser le goût), la cannelle, 1 cuillère à soupe de tomate concentrée diluée dans un verre d’eau, le safran. A la fin ajouter de l’eau (2 l ou un peu plus) et mettre sur le feu.
Entre temps passer les plombs 2 fois à la vapeur, de la même façon qu’on prépare le couscous. Passer au robot la ½ botte de coriandre restante (après avoir enlever les tiges dures) et la tête d’ail épluchée avec un peu d’eau.
Après la cuisson, retirer le la sauce, le sac des pois chiches, le bâton de cannelle (il risque de casser la lame de votre pied ou robot), le poulet, la pomme de terre et le navet (qui peuvent donner un arrière goût pas très agréable après) et la botte de coriandre. Mixer le reste avec un pied et mettre sur un feu doux, remettre dans la sauce les pois chiches retirés du sac et le poulet désossé et émietté. Au moment où la sauce commence à bouillir, ajouter le reste de la tomate concentré et Ras el hanout dilués dans un peu d’eau (pour que l’épice ne se transforme pas de grumeaux), les merguez coupées en petits morceaux et le mélange coriandre-ails, quelques minutes après (3_4) ajouter les plombs, laisser bouillir à feu doux 10 mn à ¼ d’heure.

Server la soupe chaude accompagnée d’une poivrière à Ras el hanout, on dit que Barkoukes Enafssa yagula3 el bard ☺
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mar 15 Fév - 21:27

Cela doit-être surement bon car je le fais à peu près comme cela emais sans merguez et c 'est très bon .
Dis-moi Rawya pour Nefssa et d'après ce que je sais des coutumes culinaires Algériennes, du piment fort est ajouté à la sauce du berboukès.
Quoique les Algérois c 'est merka harra pour anafssa à base de poulet et pois chiches en sauce rouge et assez relevée avec lahrour.
Merci Rawya pour cette belle recette; Wash kachi mazioud inchallah ?
Smile
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mar 15 Fév - 21:38

Hada yaklouh gheir el nafsset ? tu m'as donné faim Rawya Laughing

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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mar 15 Fév - 23:47

De rien Fialyne,
Déjà Ras el hanout ta3 Enafssa contient plus de gingembre, de poivre et je crois comme tu l'as dis du piment fort, je t'assure que c'est trop fort et c'est piquant ! avant de servir el berkoukes en saupoudrer dessus un peu de ce Ras el hanout (on l'achète préparé spécial Nafssa).
Admin tu peux en manger, ça t'aidera à te débarrasser facilement d'une grippe !
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mer 16 Fév - 12:41

mmm ça doit etre bon Smile . On le prépare autrement sans: merguez, pois chiches, coriandre et ras el hanout. on ajoute une poignée de lentilles, d'haricots à l'oeil noir et une cuillère à soupe d'huile d'olive avant de le déguster. J'ai faim tongue

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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mer 16 Fév - 15:49

Mais ce n'est plus un barkoukes ! si on n'y met pas de coriandre ni de ras el hanout, en plus le votre contient des lentilles et des haricots qui donnent sûrement un autre goût à la préparation . En fait c'est quoi l'oeil noir Moula ?
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mer 16 Fév - 17:14

Rawya a écrit:
Mais ce n'est plus un barkoukes ! si on n'y met pas de coriandre ni de ras el hanout, en plus le votre contient des lentilles et des haricots qui donnent sûrement un autre goût à la préparation . En fait c'est quoi l'oeil noir Moula ?

Je pense que ce berkoukès est un berkoukès berbère ou amazigh. Le nôtre celui d'Alger ne contient que lahrour donc des épices quasi identiques à ras el hanout, c est juste une question d'appellation.
On l'appelle berkoukès beldjadj, tranches de poulets, poivre rouge et noir, lahrour, dersa hara ou ahlouwa (douce) et une petite cuillerée de tomates en conserve. C'est tout.
Il y a aussi le berkoukès pas spécifique de nafsa plutôt familial qu'on fait comme une chriba hamra, donc des légumes en petits dés, pas tous, petits-pois, 1 demi pomme de terre, 1demi courgette, 1 tomates, 1 demi oignon, coriande, quelques feuilles de menthe et sans la viande, chwya asbek fera l'affaire.
Laisser mijoter après avoir mis de l'huile et un peu d'eau puis ajouter la quantité d'eau nécessaire comme pour une soupe et y verser une poignée de plomb (berkoukès) et laisser cuire.
Se mange à la cuillère sous forme de soupe et c 'est bon pour les végétariens.
Par contre chez ma belle famille qui est berbère, j'ai découvert le berkoukès temeilaline.
Ce dernier, à la manière de ma belle maman, Allah yerhamha est un berkoukès plus fin que celui des Algérois. Les grains sont en double taille du couscous.
Berkoukès est cuit à la vapeur comme le couscous mais à la 3eme étape, ma belle mère rappait 1 oignon sur le Berkoukès en y ajoutant un peu d'eau et remettait à cuire à la vapeur.
En parallèle, elle coupait en dé 6 (ou plus) pommes de terre qu'elle cuisait à la vapeur et faisait bouillir au moins une dizaines d'oeufs qu'elle émiettait par la suite.
Une fois Berkoukès est cuit, elle y ajoutait la pomme de terre en dé, les oeufs émiettés et mélangeait le tout en y mettant de l'huile d'olive.
Le plat est décoré d'oeufs bouillis coupés en deux et se fait accompagner de petit lait, lben ou raïb.
Je le trouve très bon et très diététique.
D'autres régions kabyles y rajoutent les haricots secs aux points noirs ( ceux appelés par Moula 'oeil noir' ma belle mère me disait loubya lamkahla ) mais je préfère celui de ma belle maman, il n'y a pas de féculents.
Voilà voilu Smile


Dernière édition par Fialyne le Jeu 17 Fév - 14:27, édité 2 fois (Raison : Précision sur les haricots)
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mer 16 Fév - 18:07

Alors pardon Moula Embarassed
je croyais que le berkoukès était une recette exclusivement oranaise, car par exemple le patrimoine gastronomique de Tlemcen (qui n'est pas très loin d'Oran) ne compte pas cette préparation.
Merci à toi Fialyne de nous avoir éclairer !
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mer 16 Fév - 19:02

Rawya, la belle maman de ma fille est de Tlemcen et sa cuisine en général est à base de Safran, donc les plats sont plutôt jaunes et me semblent pro-marocains, quelle est la recette de votre soupe du ramadhan car invitée chez des amis de Tlemcen, la soupe était plutôt jaune?


Dernière édition par Fialyne le Mer 16 Fév - 23:07, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mer 16 Fév - 22:50

C'est vrai, la cuisine à Tlemcen est en général à base de Safran. Pour Ramadhan, on prépare H'rira, c'est pas jaune c'est plutôt rouge, mais on met du Safran quand même.
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Mer 16 Fév - 23:15

Merci RAWYA. J'aime Tlemcen, j'y ai passé des vacances à Rachgoun et j'ai adoré ainsi que le centre de la ville.
Alors si tu peux et si tu veux bien sûr, je souhaiterais connaitre lles ingrédients exacts de votre hrira et l recette de 'baranya' à la tlemcenéenne.
Merci et bonne soirée
Fialyne
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Jeu 17 Fév - 0:48

H'rira
250 g de viande
4 carottes
3 oignons
3 tomates
1 pomme de terre
1 poignée de pois chiches trompée la veille
1 botte de coriandre
1-2 tiges de céleri
1/2 cuillères à soupe de tomate concentrée
½ verre à thé d’huile
sel
poivre
1 bâton de cannelle
Carvi
gingembre (un tout petit peu)
Safran
1 verre de farine
un citron
1 poignée de vermicelle

Dans une grande marmite tu mets : la viande, les carottes coupées en rondelles, les oignons coupés grossièrement, les tomates en quatre ( tu laisse une entière pour après), la pomme de terre en deux, les pois chiches dans un sac en tissu propre, coriandre et céleri attachés ( tu laisses aussi un peu de coriandre pour après), l'huile, sel, poivre, cannelle, carvi (moitié de la quantité), gingembre, safran.
Après la cuisson, tu retires, la viande, le coriandre+céleri, 1/2 pomme de terre, les pois chiches et la cannelle. tu mixes au moyen d'un pied le reste, après tu mets sur feu doux et tu remet les pois chiches et la viande désossée et émiettée. tu ajoutes le reste du coriandre attaché et le carvi dilué dans un peu, ensuite tu râpes la tomate restante ça donne une jolie couleur et une bonne acidité. après ébullition du rajoutes la farine diluée dans de l'eau (mixée c'est mieux) dans laquelle on a pressé un peu de citron, tout en remuant pour s'assurer que la sauce ne soit ni trop lourde ni trop légère et pour que ça ne colle pas au fond de la marmite.
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Jeu 17 Fév - 0:53

Ah oui j'ai oublié ! juste avant d'ajouter la farine, tu éparpilles la vermicelles sur la sauce et tu remues.
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Jeu 17 Fév - 1:24

B'RANYA
500 g de viande
1/2 oignon
1/2 tomate
5_6 gousses d'ail
1 poignée de pois chiches trompée la veille
2_3 cuillère à soupe d'huile
sel
poivre
carvi
safran
1 kg d'aubergines

dans une cocotte, fais revenir la viande avec l'huile, l'ail (4 gousses), 1/2 tomate et 1/2 oignon entiers, le sel, le safran, le poivre. après que la viande soit bien dorée tu ajoutes de l'eau ( 1L environ), tu fermes la cocotte et tu laisses cuire. entre temps tu épluche les aubergines et tu les coupes en rondelle d'environ 5mm d'épaisseur que tu met dans de l'eau salée. les têtes des aubergine tu les coupes en deux dans le sens de la longueur, elles serviront à décorer le plat. quelques instant après tu égouttes les aubergines et tu les fris dans de l'huile d'olive de préférence dans laquelle tu mets le reste des gousses d'ail coupées. après la cuisson de la sauce (il faut qu'elle soit réduite), tu disposes la viande au centre du plat, les têtes des aubergines tout au tour du plat et sur la viande tu disposes les rondelles d'aubergines, après tu éparpilles dessus les pois chiches, à la fin tu saupoudres de carvi.
on dit à Tlemcen:" el B'ranya f'dar laklouch fama" :-)
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Jeu 17 Fév - 1:28

j'espère que je n'ai rien oublié !

par contre, moi j'aimerai bien connaître la recette de votre fameuse chorba baïda Fialyne si tu veux bien :-)
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Jeu 17 Fév - 10:35

Bonjour,
Merci Rawya pour les recettes. Il y a une légère différence entre notre Baranya et la vôtre. D’abord. On met dans 2 cuillères d’huile du poivre rouge et on mélange intimement afin que la sauce prenne son teint bien rouge par la suite puis on y ajoute l’oignon finement haché, la viande, le sel, le poivre noir et on fait revenir à feu doux pendant quelques minutes.
On ajoute ensuite edersa constituée de piment fort ou doux, selon les goûts, carvi et 1 tête d’ail, le tout finement pilonné. On ne met pas de tomate, ni de safran mais quand la sauce est à point on ajoute quelques gouttes de vinaigre. La friture se fait à base d’huile de table.
Voici la recette de Chriba beida (on dit chriba betta)
Ingrédients :
Pour les grandes occasions, le choix de viande est toujours du mouton, reqba comme pour chriba hamra. On peut aussi utiliser du poulet dans les deux cas coupé en tout petit morceaux et pour le poulet les ailerons et le cou
1demi oignon
1 petite courgette
1 bouquet de persil
Une poignée de pois chiche trempés la veille
1 tasse de vermicelle
1 œuf
1demi jus d’un citron
1 pincée de cannelle
une pincée de poivre noir
1cuillère de smen
2 cuillerées à soupe d’huile
Sel
Préparation :
Dans une marmite, mettre l’huile, le smen, le sel et y joindre les morceaux de viande ou de poulet et les faire revenir en y ajoutant les oignons hachés finement, le poivre noir, la cannelle et ajouter la courgette coupée en petits dés, une poignée de persil finement hachée puis laisser revenir pendant quelques minutes …
Ensuite mouiller avec 1 litre d’eau chaude, porter d’abord à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à petits frémissements jusqu’à la cuisson des pois chiches et de la viande.
Après ce laps de temps, retirer un petit bol de sauce puis verser en pluie, la vermicelle dans le reste de la marmite et poursuivre la cuisson pendant minutes et retirer du feu après la cuisson. En parallèle, procéder à la liaison finale, ce qu’on appelle El 3aqda en mélangeant dans la sauce encore chaude et préservée dans le bol, le blanc d’œuf et le jus de citron et remuer de manière à ce que le blanc d’œuf ne forme pas de grumeaux et se dilue totalement dans la sauce .
Finalement, verser la préparation (blanc d’œuf et jus de citron) dans la marmite en remuant délicatement à l’aide d’une cuillère en bois de manière à ne pas casser la vermicelle.
Servir la soupe chaude, saupoudrer de persil haché.
Je tiens à préciser que certaines familles préfèrent le jaune d’œuf au blanc de manière à colorer légèrement la sauce
Chahya tayiba
Fialyne



Dernière édition par Fialyne le Jeu 17 Fév - 14:39, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Jeu 17 Fév - 12:38

Merci Fialyne, ya3tik Essaha Smile
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Jeu 17 Fév - 14:42

C'est un plaisir d'échanger, Rawya, merci à toi.
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Ven 18 Fév - 13:52

Une précision, le "barkoukas" s'appelle "el 3aych" à l'Est et est un plat commun propre à l'hiver. A Constantine on le prépare, de préférence, avec du "qadid" viande salée séchée.

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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Ven 18 Fév - 15:03

Merci Admin, ce que j'aimerais, c 'est avoir la recette de checkhchoukhet adhfer, une spécialité de Constantine.
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Ven 18 Fév - 16:01


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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Ven 18 Fév - 16:39

Merci Admin, je viens de voir.
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MessageSujet: Re: Barkoukas Enafssa (spécialité oranaise)   Aujourd'hui à 22:48

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