Les ris
Glande, appelée thymus, située dans l'arrière-gorge. On ne le trouve que chez les jeunes veaux et les agneaux; chers mais délicieusement tendres.
Les ris d'agneau sont les plus fins.
Il ya deux parties : le ris de coeur ou noix, très raffiné et le ris de gorge qui entre dans la composition des garnitures.
Le ris grillé à la braise, qu'on trouve chez certains brochettiers à Constantine est délicieux (A la Casbah de Constantine, une petite échoppe, située dans le passage du Dr Moussa (deuxième ruelle à droite en descendant de la Caserne).
Sinon le ris peut se préparer en petite friture, saupoudrée de poivre noir.
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