LE CAMEMBERT
Fromage français,dont trouve trace écrite depuis 1708, originaire de la petite ville de Camembert, en Normandie.
La fabrication tradtionnelle d'un fromage de Camembert prend du temps : environ trois semaines. Le Camembert traditionnel est fait du lait cru frais des vaches normandes, qui contient beaucoup de matières grasses et est très riche en protides et vitamines. Après avoir été collecté, le lait est chauffé (mais pas au-dessus de 37°C) et versé dans de grandes bassines dans une pièce maintenue entre 28° et 30°C. Une présure naturelle est rajoutée afin d'aider le caillement du lait. Ce lait caillé est ensuite versé à la louche, à la main, sans briser la caille, dans des moules individuels ("moulé à la louche"). Cinq passes successives sont nécessaires afin de donner à chaque Camembert sa texture onctueuse. Lorsque les fromages se sont écoulés suffisament, ils sont retournés. Cette suite d'opérations exige environ une journée entière, selon le nombre de fromages à faire. Le deuxième jour, les fromages sont sortis de leurs moules et amenés au saloir, qui est entre 18° et 20°C. Le sel est soupoudré sur toutes les surfaces du fromage, suivi de l'addition de la bactérie penicillium camemberti. Le troisième jour, les fromages sont transportés dans le hâloir, à une température de 10° à 14°C. L'affinage dure douze jours, selon la saison. Les fromages sont alors prêts à l'emballage. Ils sont ensuite gardés quatre jours de plus à 9°C.
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