Votre cuisine

En parcourant de vieux ouvrages coloniaux j'ai trouvé ce passage, citant une chanson à la gloire de la cuisine maghrébine :

Voici une chanson que cite Jérôme Tharaud et où l'on trouvera la liste de la plupart des plats de la cuisine du Maghreb :

« Louange à Dieu, dit la chanson,
« qui a créé les doigts pour prendre
« les bouchées dans le plat
« et les dents pour déchirer
« la viande du mouton et du poulet
« et la langue pour proclamer
« la douceur du concombre,
« des raisins et des grenades !
« Louange à Dieu, parmi les hommes libres,
« aussi bien que chez les esclaves !
« Louange à Dieu, qui nous a gratifiés
« du prince célèbre dans toutes les tribus,
« notre maître, le glorieux Kouss-kouss,
« et des crêpes trempées dans l'huile,
« et des poules farcies d'amandes,
« et du très adorable vermicelle au beurre,
« et des beignets au safran et au miel,
« et de cette pâte feuilletée garnie de fruits et d'épices indiennes,
« et du ragoût, fils des cendres,
« et de sa sueur bien-aimée,
« la sefa aux coing sucrés
« dans la viande de mouton ! »

Je me suis alors rappelé de deux choses :
- Un vieil ami, avocat passionné d'archéologie, qui préparait un ouvrage sur la cuisine constantinoise et qui me passionnait quand j'allais lui rendre visite dans son cabinet aux boiseries désuètes en évoquant ses recherches sur la tomate comme condiment, la subtilité du clou de girofle planté au milieu du makroud, le secret des sauces des tadjines de fruits et la préparation de la pâte de chakhchoukha.
- Puis un roman, dont je ne me rappelle ni du titre, ni de l'auteur ! Juste de la couverture représentant une croix de fer au fond de la mer ! C'était un roman d'espionnage particulier, puisqu'à la fin de chaque chapitre il y avait une recette de cuisine. Le héros du roman aimait cuisiner ! Je devais avoir 13, 14 ans et je me suis essayé à suivre les recettes pour vérifier leur "véracité", et je tire chapeau au romancier puisque toutes les recettes se sont avérées justes !

Tout celà pour dire que la cuisine n'est pas une simple formalité, dont d'ailleurs beaucoup de femmes se débarassent en y voyant une sorte d'outil de domination masculine, mais bien une passion.
Si vous aussi avez cette passion, parlez nous de cuisine, dites nous ce que vous savez sur la cuisine, celle de votre région, celle de votre famille, vos anecdotes et votre manière de voir et de faire la cuisine.

Je vais goûter avant de te donner la recette

C'est peut être l'equivalent du Berkoukess chez nous, le Mardoud.

oui c est le barkoukess chez vous mais juste ça se prepare autrement chez nous .

Si tu parles du berkoukess en français c'est le plomb pâtes plomb (le retourné) j'ai 1 doute

appelé abazine en kabylie, berkoukes, dans les autres régions d'algérie ou aich (chez moi) maftoul en palestine.

J'attends avec impatience d'aller à Laghouat pour déguster ce fameux mardoud. Ce qui est interessant c'est que les herbes soient mélangées préalablement avec la pate et non rajoutées.
J'aimerai bien savoir de quelles plantes médicinales il s'agit ?

Une des plus succulentes cuisines étant la cuisine marocaine je vous propose un petit aperçu, sur un des secrets de cette cuisine : les épices maghrébines (communes au Maghreb avec des variantes) :

1 Mélange d'épices de base Ras el hanout
2 Anis étoile Nafaa Njimate
3 Anis verte Habbet hlawa
4 Cannelle karfa - 9erfa
5 Cannelle baton Karfa aouade
6 Macis Bsibissa
7 Noix de muscade Gouza
8 Maniguette Gouza sahraouia
9 Reglisse Ark souss
10 Anis Nafaa - nafe3
11 Cardamome Kokella - 9o39el'a
12 Clou de girofle kronfél - 9ronfel
13 Gingembre Skinjbir
14 Carvi Karouia
15 Coriandre kosbor hboub - 9esbor 7boub
16 Cubèbe - piment de jamaîque Kebbaba
17 Cumin Kamoun
18 Curcuma kharkom - kher9om
19 Fenugrec Halba - 7elba
20 Gomme arabique Meska hora - meska l7or'a
21 Nigelle Sanouje - 7aba saouda2
22 Piment fort tahmira hara - te7mira l7ar'a
23 Piment doux tahmira - te7mira
24 Piment pilé Soudania 25 Poivre blanc Ibzar byed
26 Poivre noir Ibzar khél - ibzar k7el
27 Pistil de safran Zaafrane - Ze3fran che3ra

Princess a écrit:

Si tu parles du berkoukess en français c'est le plomb pâtes plomb (le retourné) j'ai 1 doute

appelé abazine en kabylie, berkoukes, dans les autres régions d'algérie ou aich (chez moi) maftoul en palestine.

Oui c est a peu prés le même barkoukes mais la différance c est le gout et la couleur le mardoud il est un peu foncer c est a cause des herbes médicinales
Et pour le mot que j ai écrit (le retourné ) je plaisantais psk j ai traduit le mot de tac au tac

Admin a écrit:

J'attends avec impatience d'aller à Laghouat pour déguster ce fameux mardoud. Ce qui est interessant c'est que les herbes soient mélangées préalablement avec la pate et non rajoutées.
J'aimerai bien savoir de quelles plantes médicinales il s'agit ?

c est avec un tres grand plaisir admin mais attention tu risqueras de revisiter laghouat
pour les herbes medicinales je te dirais apres promis

Puisqu’on parle de cuisine et de Couscous, j’aimerai vous parler d’un livre que je conseille surtout à Admin, c’est Boire et manger en méditerranée de Paul Balta (ancien correspondant en Algérie, et responsable du Maghreb au quotidien Le Monde).
Je ne l'ai pas lu en entier, juste des extraits mais ça m'a beaucoup plu, ce n’est pas seulement un livre de cuisine, qui nous propose d'ailleurs 60 recettes, mais d’hisoire.. L’histoire de la Méditerranée à travers la nourriture et les boissons.. cette méditerranée que considère Paul Balta comme le principal berceau de la gastronomie et de l’art de vivre.

voici quelques extraits :

Citation :

Essentiellement périssable, précaire, évanescente parce que quotidienne, la cuisine est, paradoxalement, l’art qui perdure par excellence. Dans cette Méditerranée, berceau des trois religions monothéistes révélées, le boire et le manger sont présents dans les livres sacrés —Ancien Testament, Évangiles, Coran— comme dans les ouvrages profanes. Inséparables de la musique et de la danse, ils inspirent la plupart des autres arts. Expression d’une culture enracinée dans l’histoire, la gastronomie est fille de la civilisation

Citation :

Le couscous, à base de semoule, remonte à plus de trois mille ans. Je citerai une formule lapidaire qu’on prête à Ibn Khaldoun (1332-1405), mais qui est en réalité de Lahsen el-Youssi, historien marocain de la fin du XVIIè siècle. Elle rime en humain et définit, mieux qu’un traité, l’homme berbère et l’espace maghrébin, de la Mauritanie à la Libye : Halq el rouous, lebs el burnous, akl el couscous, «les crânes rasés, le port du burnous, la consommation du couscous»

Citation :

À elle seule, la préparation de ce plat est un livre d’histoire, de géographie et de sociologie. C’est le miroir des différents mondes berbères qui composent le Maghreb. Quel est le plus ancien? Du couscous aux légumes des campagnes préparé sans viande par les pauvres, du couscous à l’agneau des nomades ou du couscous au poisson dont la composition varie de port en port, de Sfax à Oran, de Tanger à Agadir ? Quant au couscous aux boulettes, spécialité des juifs que les musulmans ont adoptée, il rappelle leur vieil enracinement. Enfin, le «couscous royal» qui accumule méchoui, poulet, merguez, brochettes, boulettes et légumes, c’est une invention de la société de consommation et du tourisme de masse. Il est certes trop copieux, mais offre une palette agréable.

Extrait à téléchrger en PDF : http://publicaciones.casaarabe-ieam.es/textos_de_casa_arabe/20080325balta_FR.pdf

Alors celui qui réussit à le trouver, il me le passera !

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Merci Brise, de ce petit voyage, dans l'ouvrage de Balta et dans quelques éléments relatifs aux portées de la cuisine.

Signalons que Balta est aussi l'auteur d'une bonne biographie du Président Boumédiène.

Ouiii.. j'ai eu le plaisir de l'ecouter à la radio.. ça m'a poussé à faire une petite recherche sur cet homme qui connais si bien notre pays.
Le président Boumedienne - paix à son ame - lui aussi accordé 50 heures d'entretiens en tête à tête et quand on lui a demandé pourquoi il ne les a pas publié il a repondu que c'est une parole qu'il a donné à Boumedienne (qui n'a pas voulu qu'il les publie).

J'avais conservé du "hmis" (mélange coupé fin de tomates et de piments grillés, épluchés et frits avec de l'ail, auquel on rajoute un filet d'huile d'olive) dans une petite boite en plastique alimentaire au réfrigérateur. Quand je l'ai sortie du réfrigérateur j'ai tout simplement retourné la
boite sur l'assiette et ca a donné un forme moulée du plus bel effet, au lieu de l'habituel assietée de hmis.
C'est une bonne idée de présentation, avec un peu d'herbes hachées au dessus en décoration.

J'attends toujours les herbes médicinales de Nina6280

Tu viens manger le mardoud aussi ? Ca fait plaisir ! Les gens de Laghouat sont réputés pour leur hospitalité.

Oui j'aime bien el aich lol on part quand ?

Juste après l'Aid inchallah, comme un bon méchoui serais aussi le bienvenu, ci-dessus quelques conseils pratiques pour le réussir (El khrouf man 3andi) :
La veille :
Prévoyez du bois pour le feu : Il vous faudra environ une trentaine de bûches de 40 cm de long. Choisissez des bûches à braises, pas des bûches à flammes.
Faites un trou d'une profondeur d'environ 30 cm, de 1,2m de long et de 80 cm de large.
Si vous faites ce trou dans votre pelouse, prélevez soigneusement le gazon, que vous pourrez replacer après.

Le matin :
Enfoncez les piquets suffisamment dans le sol pour que l'ensemble tienne bien.
Allumez le feu, avec du petit bois et du papier sur lesquels vous poserez des bûches.
Il faudra environ 3/4 d'heure pour qu'il n'y ait plus de flammes et que le feu ait fait suffisamment de braises pour commencer à cuire.

Attachez bien la viande sur la broche
Posez la broche sur les piquets.

Badigeonnez la viande sur toute sa surface avec de l'huile d'olive que vous aurez salée, poivrée, et dans laquelle vous aurez ajouté des épices ou des herbes (thym, romarin, graines de coriandre, origan...).
Il faut compter entre 4 et 6 heures pour que la viande soit cuite.
Tout dépend du poids, qui peut varier de 15 à 25 kg, et de l'intensité

Le feu :
Lorsque votre feu démarrera, faites en sorte qu'il soit plus fort là où la viande est plus épaisse, c'est à dire aux deux extrémités.
Sinon, la viande sera trop cuite au milieu et les gigots ne le seront pas assez.

Bien attacher la viande :
En cuisant, la viande va se rétracter et se fragiliser. Pour éviter qu'elle ne se casse en 2 et ne tombe dans le feu, attachez la bien fort avec du fil de fer (sans plastique, bien entendu).
Tourner la viande quand il faut :
Un tour complet représente 6 faces. Laissez la viande sur chaque face pendant environ 20 minutes, pour que la chaleur pénètre bien.
Quand vous êtes prêts à manger :
Enlevez la viande du feu et dégagez-là complètement des broches et du fil de fer.
Déposez la sur une grande planche ou table bien propre.
Dégagez d'abord les parties les plus faciles (gigot, épaules), coupez-en autant de morceaux qu'il y a de personnes.
Gardez le reste entier, afin qu'il refroidisse moins.

Hummmm ça donne faim tout ça

Admin a écrit:

Tu viens manger le mardoud aussi ? Ca fait plaisir ! Les gens de Laghouat sont réputés pour leur hospitalité.

merci admin pour votre temoignage c est un honneur de vous recevoir chez nous

gartoufa
lehbek
menthe
les feuilles d elhilba
za3ter .

voila les herbes medicinales nadjess mais je ne sais leur noms en francais c pour ça j ai mi du temp pour les poster mais puisque tu me la demander ben les voila et je vais esssayer de trouver leur nom en francais plus tard .

Merci Nina

Gartoufa : Cotuna cinerea
Lehbek : Basilic
Na3na3 : Menthe
Elhelba : Fenugrec
Za3ter : Thym

merci nardjess ok je vais les noter pour les memoriser bien

Je t'en prie Nina je suis à ton service

Nina, j'ai horreur de hadi el halba, il faut l'enlever ! Je me souviens d'un cousine qui en prenait, elle avait une odeur mon Dieu ! Aw thaoussi tkhardjouna 3la adhab adhab !